เคล็ดไม่ลับ ของการทำอาหารจากปลา

การทำอาหารจากปลา สำหรับบางคนถือเป็นเรื่องยากมากๆ แม้จะเป็นคนที่ชอบตกปลา และได้ปลามาประจำก็ตาม บางคนถึงกับต้องยกปลาให้คนอื่น เพราะไม่รู้จะจัดการมันยังไงดี ในเรื่องนี้จะบอกขึ้นสิ่งนี้

เมื่อได้ปลามา ก็ต้องเก็บรักษาปลา

ส่วนที่เป็นแหล่งชุมชนแบคทีเรียอันเป็นเหตุให้ปลาเน่าเร็วนั้น จะอยู่ตรงส่วนท้องของปลาและเหงือกเป็นส่วนมาก จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำการตัดเหงือกและผ่าท้องควักเอาเครื่องในของมันทิ้งไป เรามักจะเห็นนักตกปลาชาวต่างประเทศส่วนมากตัดหัวของปลาทิ้งไปเลย เพราะว่าจะสะดวกต่อการดึงไส้ปลาออกมา

หลังจากที่ได้พูดกันถึงคุณค่าของปลาในแง่มุมของหลักการโภชนาการไปเมื่อตอนก่อน ก็เห็นทีจะต้องพาคุณผู้อ่านเข้าครัวกันซะบ้างเห็นจะดีเป็นแน่ นั่นก็คือนำปลาที่ซื้อหาหรือตกมาได้ด้วยฝีมือของัวเองมาปรุงเป็นอาหารรับประทานกันต่อไป

จะว่าไปแล้วอาหารหลากหลายชนิด ปรุงจากเนื้อปลาค่อนข้างจะคุ้นเคยกับลิ้นของคนไทย จัดอยู่ในทำเนียบของอาหารระดับแถวหน้าประเภทหนึ่งทีเดียว อย่างเช่นน้ำพริกปลาทูนั่นไง แทบจะกล่าวได้ว่าเป็นอาหารหลักของชาติไปเลยก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นการให้สัมภาษณ์ของบุคคลระดับนางงามหรือคุณหญิงคุณนายทั้งหลายแหล่ ต่างก็ยอมรับกันว่าน้ำพริกปลาทูเป็นอาหารโปรดของตัวเองอย่างหนึ่ง(คงไม่ใช่คำตอบเพื่อให้รู้สึกว่าตัวเองติดดินหรอกนะครับ) แม้กระทั่งเพลงฮิตติดอันดับหลายเพลงด้วยกัน ก็นำเอาชื่อของน้ำพริกปลาทูไปใช้อยู่ในบทเพลงของตน

สรุปแล้วปลาทูที่นำมาประกอบกับน้ำพริก (กะปิ) เป็นปลาเศรษฐกิจค่อนข้างจำเป็นและคู่ขวัญกับคนไทยมาช้านานแล้ว แค่เพียงนึกถึงขึ้นมาคราใดก็ดูเหมือนจะรู้ถึงรสชาติแสนเอร็ดอร่อยปรากฏอยู่ในมโนภาพทันที ยิ่งใครที่ต้องเดินทางไปต่างประเทศนานพอสมควรและห่างหายจากรสชาติของน้ำพริกปลาทูด้วยแล้ว จะยิ่งทรมานใจมากเมื่อนึกถึงขึ้นมาคราใดก็ตาม

การนำเอาปลามาปรุงอาหาร

ถือได้ว่าเป็นเรื่องธรรมดามาก ใครๆก็สามารถจะทำได้ แต่ถ้าจะให้ถูกขั้นตอนหรือถูกวิธีก่อนที่ปลาจะถูกนำมาเป็นอาหาร กลับเป็นเรื่องไม่ง่ายนัก ซึงหลายต่อหลายคนมักจะนึกไม่ถึงกันเลยว่าไอ้แค่จะซื้อปลามาต้มหรือทอดมันจะไปยุ่งยากอะไรกันนักกันหนา จะว่ายุ่งมันก็ไม่เชิงว่ายุ่งเท่าใดนักหรอก แต่มันมีแง่มุมอะไรบางอย่างแบบที่เราไม่ค่อยจะรู้และก็ควรรู้เอาไว้บ้าง ก่อนจะนำเอาปลาจากการซื้อหาหรือตกได้มาไปต้มยำทำแกงกันให้เอร็ดอร่อย ผมก็เลยจะจับเอาตรงจุดนี้มาเข้าเรื่องสัพเพเหระซึ่งค่อนข้างจะเป็นเรื่องถนัดของผมเลยที่เดียวเชียว

ประการแรกเลยเห็นจะเป็นเรื่องของ การเลือกซื้อปลาจากตลาดกันก่อน หรือจะตกมาก็ตาม ใครบางคนเคยไปตลาดสดเพื่อซื้อหาปลานำมาปรุงอาหาร คงจะนึกถึงสภาพของตลาดสดที่จะขายปลาได้ดีว่ามันมีบรรยากาศแบบใด ตลาดสดขายปลาแบบนี้มักมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือต้องมีความเปียกแฉะเป็นองค์ประกอบอันจะขาดเสียมิได้เลย ยกเว้นปลาสดเมื่อถูกนำไปวางขายอยู่ในซุปเปอร์มาเก็ตเท่านั้น ถึงจะไม่มีบรรยากาศของความเปียกแฉะดังกล่าว ปลาสดในซุปเปอร์มาเก็ตก็เลยเป็นปลามีระดับหรือคลาสขึ้นมาหน่อย เพราะเขาจัดวางเอาไว้ให้ดูสวยงามน่าซื้อและดูสะอาด ถูกหลักอนามัย

แต่ปลาที่มีคลาสระดับนี้สนนราคาก็ย่อมสูงกว่าในตลาดสดซึ่งไม่ต้องการคลาสแต่อย่างใด ปลาทั้งหลายแหล่ในตลาดสดนั้นจะมีความสดอยู่ในระดับสองหรือระดับสาม(ระดับหนึ่งก็คือปลาสดที่นักตกปลาตกมาได้ใหม่ๆ)เป็นส่วนมาก การคงความสดเอาไว้ได้บ้างก็เกิดจากวิธีแช่น้ำแข็งเอาไว้เป็นอย่างดีเท่านั้นเอง

จะว่าไปแล้วนักตกปลาทั่วไปดูปลาว่าสดหรือไม่สดได้อย่างถูกต้องแม่นยำมากกว่าคนอื่นอยู่บ้าง เพราะมีโอกาสพบกับปลา(ที่ตกได้)ตั้งแต่ยังเป็นๆอยู่ไปจนถึงเพิ่งตายใหม่ๆ ตายนานแล้ว จนกระทั่งกลายเป็นปลาเน่าเสียเลยก็มี เนื่องจากตกปลาอยู่บนเรื่อกันหลายวันและมีน้ำแข็งแช่ปลาไม่พอปลาที่ยังเป็นๆอยู่หรือเพิ่งจะตายใหม่ๆเนื้อปลาจะยังอ่อนนุ่มอยู่ เมื่อทดลองใช้นิ้วกดบนตัวปลาจะรู้สึกได้

แต่ในความนุ่มนั้น เนื้อปลาจะไม่ค่อยยุงตัวตามแรงกดเท่าใดนัก (เรียกว่ามีสปริงอยู่ในเนื้อปลาก็ว่าได้) ลักษณะเช่นนี้เราเรียกว่า ความสดของปลาอยู่ในระดับแรกหรือระดับหนึ่ง พอปลาตัวนั้นตายไปได้ระยะหนึ่งแล้ว ตัวของมันจะแข็งชนิดว่าปลาบางตัวสามารถยกขึ้นมาได้เหมือนกับท่อนไม้ท่อนหนึ่งตอนปลายๆ และเมื่อปลาตัวนั้นตายนานขึ้น เนื้อของมันก็จะกลับอ่อนนุ่มอีกครั้ง แต่เนื้อยังมีสปริงอยู่บ้าง ลักษณะเช่นนี้จะมี ความสดอยู่ในระดับสอง ส่วนปลาเนื้อนุ่มแบบปวกเปียก เมื่อทดลองใช้นิ้วกดลงบนตัวปลาก็จะปรากฎรอยบุ๋มเป็นรูปนิ้วมือ ปลาสด(ที่ไม่น่าจะเรียกว่าสดแล้ว) ในระดับนี้จัด ความสดอยู่ในระดับที่สาม ถ้าพ้นระดับนี้ไปแล้วก็จะถึงขั้นตอนของปลาเน่าอย่างสมบูรณ์แบบต่อไป

อย่างที่บอกไปแล้วว่าปลาทั้งหลายแหล่ในตลาดสดส่วนมากจะอยู่ในระดับที่สองปลายๆเริ่มเข้าสู่ระดับที่สาม แต่มีการดองหรือแช่น้ำแข็งไว้อย่างดี ด้วยสาเหตุนี้แหละก็มักจะเป็นปัญหาของผู้ซื้อว่าจะเลือกปลาสด(ที่ไม่สดจริงๆ)กันอย่างไรดี เรื่องนี้เขามีสูตรสำเร็จมาจากผู้ชำนาญการทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศที่เชี่ยวชาญการเลือกซื้อปลาสดระบุเอาไว้ดังนี้

ประการแรก ให้ดูตรงที่ลูกนัยน์ตาของปลา ถ้ายังมองเห็นใสอยู่ก็แสดงว่าปลาตัวนั้นอยู่ในเกณฑ์ควรพิจารณาในทำนองกลับกัน ถ้าลูกนัยน์ตาของปลาตัวนั้นมีฝ้าขุ่นขาวเหมือนคนตาเป็นต้อหรือเข้าขั้นแมวตาเพชรละก็ ไม่ควรให้การใส่ใจ

ประการต่อมา ก็ทดลองใช้นิ้วกดดูบนตัวปลาว่าเนื้อของมันยังมีสปริงอยู่มากน้อยเพียงใด ถ้ากดแล้วเนื้อยุบลงไปเป็นรอยบุ๋มไม่ยอมคืนที่ละก็ แสดงว่าปลาตัวนั้นอยู่ในระดับสามตอนปลายๆแล้ว

ขั้นตอนต่อมา ให้ดูที่เหงือกของมัน ถ้ายังมีสีแดงสดอยู่ก็เป็นประกาศนียบัตรรับรองว่าปลาตัวนั้นสดอยู่ในระดับสองต้นๆ หากเหงือกมีสีซีดหรือคล้ำ ก็เป็นอันว่าปลาตัวนั้นสอบตกจากการเป็นปลาสดระดับสองไปเรียบร้อยแล้ว

กลิ่นปลาสด แม้ว่าจะเป็นกลิ่นคาว ก็เป็นกลิ่นคาวตามธรรมชาติ แต่ถ้ามีกลิ่นแปลกออกไปทำนองกลิ่นเน่าละก็ คงไม่ต้องไปพูดถึงกันแล้ว ยกเว้นบางท่านอยากจะเอามาทำปลาร้าละก็ว่าไปอย่าง ปลาเมื่อถึงระดับนี้ทั้งเกล็ดและหนังจะไม่ปกติแล้ว คือ เกล็ดจะขุ่น ไม่แววใส หลุดออกมาได้ง่ายถ้าเป็นปลาหนังก็จะเห็นมีรอยฉลอกหรือสีจะเปลี่ยนไปจากเดิม

สำหรับในขั้นตอนจะพูดถึงนี้ผู้ซื้อปลาสดจะต้องมีความคุ้นเคยกับปลาแต่ละชนิดมาบ้าง นั่นก็คือฤดูกาลของปลาแต่ละชนิดหรือช่วงระยะเวลาของการจับปลาอย่างเช่นปลาทูซึ่งจับได้ในช่วงเดือนมืดอันเป็นช่วงออกจับปลาของชาวประมงมักจะสดกว่าที่แช่น้ำแข็งเอาไว้ขายในช่วงที่ชาวประมงไม่ออกจับปลาคือช่วงเดือนหงายหรืออย่างปลาอินทรีก็เช่นกัน ถ้าเป็นปลาอินทรีขนาดใหญ่จะพบได้ในเวลานอกฤดูกาล แต่ถ้าเป็นปลาอินทรีขนาดย่อมๆหรือมักเรียกกันว่า ปลาฝูง จะมีมากเฉพาะฤดูของมันเท่านั้น

ทั้งหมดที่กล่าวมานั้นเป็นขั้นตนธรรมดาๆในการเลือกซื้อปลาจากตลาดสด แต่ก็มีปลาบางนิดถูกส่งมาจากต่างประเทศหรือได้มาจากเรือจับปลา ซึ่งมีเครื่องแช่แข็งปลาละก็ถือเป็นข้อยกเว้น เพราะปลาเหล่านั้นจะผ่านขบวนการแช่แข็งในระดับความเย็น-30 ถึง -40 องศาเซลเซียสโดยฉับพลันเมื่อจับมาได้ แล้วนำไปเก็บในห้องแช่เย็นระดับ -20 องศา ปลาเหล่านั้นจะสดอยู่ได้นานเท่านานจนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งจะต้องรับภาระในการละลายความเย็นจากตัวปลาเอาเองความเย็นจัดระดับนี้ ปลาเมื่อถูกแช่แข็งก็จะ แข็งจริงๆ คือแข็งแบบท่อนไม้หรือก้อนหินก็ว่าได้ ขนาดที่เอามีดสับลงบนตัวปลาแทนที่ปลาจะขาดแต่กลับเป็นหักแท

ครั้งหนึ่งผมได้ปลาทูน่ามาในแบบแช่แข็งดังว่านี้ พอเอาวางลงบนโต๊ะแต่พลาดทำมันตกลงบนพื้น ผลก็คือตรงส่วนหางที่คอดของมันหักออกไปแบบไม้หักทำนองนั้นเลย และกว่าจะนำมันมาทำอาหารได้ก็ต้องปล่อยให้คลายความเย็นอยู่หลายชั่วโมง แต่เนื้อปลาทูน่าตัวนั้นยังสดเหมือนตกได้มาใหม่ๆ

สำหรับทางด้านนักตกปลาเองคงจะไม่พบปัญหาในเรื่องของการจะดูปลาว่าสดหรือไม่สดแต่อย่างใด คงจะเจอกับปัญหาตรงว่าจะรักษาให้ปลาที่ตกมาได้นั้นสดอยู่นานเท่าใดเสียมากกว่า ในเรื่องนี้นักตกปลาชาวไทยดูว่าจะสู้นักตกปลาชาวต่างประเทศเขาไม่ค่อยจะได้ ไม่ว่าจะเป็นในด้านเทคนิคการทำปลาก่อนนำไปแช่น้ำแข็งและอุปกรณ์ ซึ่งจะใช้ใส่ปลาเพื่อแช่เย็น ดูที่อุปกรณ์ในการแช่เย็นกันก่อนก็ได้ ของเขานั้นจะเป็นกล่องแช่เย็น เรียกว่า คูลเลอร์ (Cooler) ระดับมาตรฐานมีขนาดให้เลือกหลายขนาด บางขนาดสามารถใส่ปลาอินทรีหนัก 20 กก. ทั้งตัวได้อย่างสบายถึง 3-4 ตัวก็มี ระบบเก็บความเย็นก็เยี่ยม ใส่น้ำแข็งก้อนแบบน้ำแข็งยูนิคเอาไว้เต็มลัง 3 วัน ยังไม่ละลายเลย

ส่วนกล่องแช่เย็นหรือลังน้ำแข็งตามประสาชาวบ้านของเรานั้น เก็บน้ำแข็งแค่วันต่อวันก็ยังไม่ค่อยจะรอดแล้ว ดีแต่ว่าลังน้ำแข็งรุ่นใหม่ๆที่มีฉนวนป้องกันความร้อนให้หนาขึ้นเลยทำให้รูปแบบของลังน้ำแข็งดังกล่าวดูเทอะทะ กลับเป็นภาระในเรื่องการขนย้ายกันมากทีเดียว

คราวนี้มาดูกันถึงเทคนิคการทำปลาก่อนนำไปแช่เย็นของนักตกปลาต่างประเทศทั่วไปกันบ้าง นั่นก็คือเข้ารู้กันดีว่า ส่วนที่เป็นแหล่งชุมนุมบักเตรีอันเป็นเหตุให้

การทำปลาก่อนแช่เย็น

1.ตัดส่วนเหงือกออกก่อน
2.ตัดตามแนวที่ 2 เพื่อควักไส้ปลาออก
3.ตัดแนวที่ 3 เพิ่ม ถ้าต้องการทำความสะอาดภายในท้องปลา

ปลาเน่าเร็วนั้น จะอยู่ตรงส่วนท้องของปลาและเหงือกเป็นส่วนมากจึงเป็นเรื่องง่ายโดยจะทำการตัดเหงือกและผ่าท้องควักเอาเครื่องในของมันทิ้งไป เรามักจะเห็นนักตกปลาชาวต่างประเทศส่วนมากตัดส่วนหัวของปลาทิ้งไปเลย เพราะว่าจะสะดวกต่อการดึงไส้ปลาออกมา

แต่กับนักตกปลาชาวไทยคงไม่คิดจะทำอย่างนั้นแน่เลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปลาอินทรี เพราะนักตกปลาส่วนมากจะรู้รสชาติของหัวปลาอินทรีต้มยำกันเป็นอย่างดี ดังนั้น เมื่อต้องการเก็บหัวปลาเอาไว้ก็แค่ตัดเหงือก (เหงือกปลาอินทรีสำหรับบางท่านก็จัดเข้าไปอยู่ในชุดต้มยำด้วยเช่นกัน) และควักเครื่องในออกอย่างเดียวก็ได้ เมื่อล้างปลาที่ตัดเหงือกและควักเครื่องในออกแล้วก็นำไปแช่น้ำแข็ง แค่นี้ก็จะเก็บปลาสดได้นานกว่าธรรมดา

ขบวนการแบบนี้นักตกปลาทางบ้านเรามักจะไม่ค่อยสนใจกันเท่าใดนัก ขนาดตกปลากันข้ามวันข้ามคืนหรือขนาด 3-4 วันก็มี ปลาทุกตัวยังคงมีเหงือกและเครื่องในอยู่อย่างครบถ้วน

วิธีการแช่ปลา

วิธีการนำปลาไปแช่น้ำแข็งก็คงไม่ยุ่งยากเท่าใด หากว่าต้องการเนื้อปลาให้สดอยู่นานขึ้นไปอีกก็จะบรรจุลงถุงพลาสติกแยกเป็นตัวๆเพื่อไม่ให้เนื้อปลาถูกแช่อยู่กับน้ำที่ละลายจากน้ำแข็ง และถ้ามีการแล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้นๆหรือตัดปลาเป็นท่อนๆยิ่งควรบรรจุเนื้อปลาในถึงพลาสติกมากยิ่งขึ้นหรือจะห่อด้วยกระดาษฟลอยด์ก็ได้

น้ำแข็งใช้แช่ปลาควรเป็นน้ำแข็งบดละเอียดจะดีกว่าน้ำแข็งก้อนใหญ่ๆเพราะน้ำแข็งจะคลอบคลุมปลาได้ทุกส่วน สิ่งสำคัญก็คือควรมีลังใส่น้ำแข็งสำรองเอาไว้เพื่อเติมเวลาน้ำแข็งในลังแช่ปลาพร่องลงไป การแช่ปลาควรจัดวางปลาเป็นชั้นๆโดยใช้น้ำแข็งลองก้นลัง จากนั้นจึงวางปลาลงบนน้ำแข็งแล้วเอาน้ำแข็งกลบตัวปลาพอประมาณ แล้วก็วางปลาอีกตัวซ้อนลงไปและกลบทับด้วยน้ำแข็งทำเช่นนี้เรื่อยไปจนเต็มลังน้ำแข็งแล้วก็ปิดให้แน่น ควรระบายน้ำออกจากลังแช่ปลาเป้นครั้งคราวและเติมน้ำแข็งที่พร่องลงไปให้เต็ม ไม่ควรเปิดลังแช่ปลาโดยไม่จำเป็น

ถ้าจะนำปลามาทำอาหารระหว่างของการตกปลา ควรจะแยกออกต่างหาก อย่านำปลาซึ่งแช่ออกมาใช้เพราะจะต้องรื้อคุ้ยน้ำแข็งไปบางส่วน ปลาที่แช่อยู่ก็จะสูญเสียความเย็นโดยไม่จำเป็น

โดยสรุปแล้วการเลือกซื้อปลาจากตลาดสดคงเป็นเรื่องธรรมดาของแม่บ้านหรือพ่อบ้านจะซื้อมาปรุงอาหารกันเป็นประจำ ส่วนการทำปลาก่อนนำไปแช่แข็งของนักตกปลานั้นคงมีผู้ปฏิบัติกันอยู่บ้างแล้ว แต่ถ้าใครยังไม่เคยก็ลองทำดูได้ปลาสดจริงๆมาปรุงอาหารหลังจากกลับจากตกปลา ส่วนใครอยากเอาปลามาใส่รูปโชว์เพื่อนฝูงก็คงต้องลืมเรื่องนี้ไปได้เลย เพราะปลาที่ไม่มีหัว หรือถูกผ่าท้องเอาเครื่องในออกมาแล้วคงไม่น่าดูสักเท่าไหร่เป็นแน่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอยากเอาภาพปลาตัวนั้นมาเป็นปกนิตยสารตกปลาทั่วๆไป